“到达首都机场的那一刻，就后悔了”
在济南的美食江湖里，“顺风肥牛”是一块无法被忽略的牌匾。
发展23年，以高端“小火锅”为主打的顺风肥牛深度参与了中国餐饮的曲折历程，引领了火锅品类的发展方向。顺风肥牛扎根济南，店面遍布东北、陕西、山东、山西、北京、天津、四川、新疆等地，店面面积号称火锅店中的“巨无霸”。在济南，很多老饕印象中的顺风肥牛，就是品质和高端的保证。在此背景下，陶珂佳的接班更加充满压力和挑战。
位于大明湖路的顺风肥牛旗下的湶城印象火锅，是陶珂佳推出的重磅产品，在某种意义上，这是她在接过母亲的担子后，向餐饮界发出的一次“自我宣言”。这家店突破了传统火锅店的市民气质，已经成为时尚休闲打卡圣地。
顺风肥牛是老济南人的共同记忆，顺风肥牛的清汤类锅底和优质肉品，是一代人表达情感和存储记忆的媒介。在这个基础上，再做品质的升级并不是一件易事。
陶珂佳做到了。湶城印象火锅大明湖店中，中国风景观设计，风雅的装潢一别传统酒楼；用泉水熬制的汤底，真正的将健康养生融入进火锅；上等的鲁西黄牛肥牛，以绝佳的口感和品质挑逗食客的味蕾。“汤鲜，肉嫩，料绝”六个字，字字铿锵，透出餐饮巨头的自信。
1996年，倪昕在东北创建顺风肥牛，两年后，倪昕到济南开了打入山东市场的第一家顺风肥牛。自此，她以一代人的创业激情和奋斗精神，开拓了一段火锅传奇。
在陶珂佳的印象中，母亲“打天下”的那几年，花在自己身上的时间很少。在有限的时间里，倪昕把大部分精力花在研究餐饮业，打造自己的火锅品牌，树立自己独特的经营理念。风风火火忙碌自己的火锅事业，面对女儿就少了些温情的陪伴，往往直接把要求摆在陶珂佳面前“你一定要……”
耳濡目染下，幼年的陶珂佳也事事要强，上吉林最牛的中学，拿最优秀的成绩单，事事敢为人先。16岁时，陶珂佳提出出国留学，遭到母亲反对。在陶珂佳的坚持下，父亲松口了：“我可以拿钱供你出国，给你一百万，这些钱过了十年二十年可能啥都不是；但这一百万要是能装进你的脑袋里，就有了根本的不同。”
陶珂佳凭借自己从小请家教练就的高水平英文，一路披荆斩棘，通过了英国学校的审核。“但其实我到了首都机场就后悔了，”看着堆成一摞的行李、熙攘的人群、繁杂的出入口，渴望“逃离母亲”的陶珂佳第一次感觉“有点蒙”。
小小年纪独自海外求学，陶珂佳展现出与母亲相像的特质——闯劲十足。但恋家情结无法克制，刚到英国，陶珂佳排队给家里打电话，拿起电话跟母亲两人先对着哭半个小时。但她从未想过放弃，“我母亲身上具有老一辈创业人的共同特征：冲劲、闯劲、敬业。这多少的影响了我。从我到英国那一天，我就想一定要在这里立足。”
接下来的15年是陶珂佳证明自己的15年，她从诺丁汉大学本科毕业顺利考入伦敦大学念硕士，此后她加入伦敦Clifton 律师事务所人事部，从一名HR成长为公司核心部门的一员，获得英国专业移民律师资格并最终成为英国查尔顿律师事务所合伙人。这段历程与母亲当年在火锅市场开疆扩土如出一辙。
在英国立足并拥有自己的事业，陶珂佳是同一批留学生中的佼佼者。在陌生国度里，她学业顺利、找到爱情、成立家庭、事业有成，将自己的生活打理得井井有条。见微可知著，见端能知末。在多年海外求学、生活的经验中，陶珂佳窥探到母亲当年创业的艰辛。
此时的陶珂佳已经与过去的自己和解，她理解了母亲对工作的热情，也谅解了母亲对她的“忽略”。只因她们都拥有共同的基因——开拓、进取、奋斗不止。
继承“倪总”，脱离“倪总”
陶珂佳眼中的母亲拥有无限能量，这种能量天然地成为母女之间的距离。她跟顺风肥牛的所有员工一样，日常称呼母亲“倪总”。
“倪总”对工作的狂热达到了极致。顺风肥牛进军济南之后，以高端“小火锅”的定位笼络了众多消费者，顺风肥牛得以在山东迅速扩张。最忙的时候倪总一天能跑三个城市，在济南开完早会，驱车赶往德州处理事务，一直到午饭口，下午再去聊城指导分店工作。“一天24小时恨不能20小时都在工作。”
随着年龄渐大，这样的工作强度对她的身体造成了严重负荷，在心脏做了搭桥手术后，倪昕开始考虑让女儿回国接班。陶珂佳对此抗拒过，但她最终意识到自己身上的家族责任，最终她举家归国，迎接这个对她来说全新的挑战。
2013年，陶珂佳出任顺风肥牛总经理。
刚接手顺风肥牛的那段日子并不好过。餐饮业是一个复杂的行业，涉及到选址、设计、装修、培训、采购、烹饪、营销、财会等多项知识技能，特别是现代餐饮，需要借助现代管理知识和互联网工具实现发展。在这些方面，在英国从事法律工作的陶珂佳就是一个“小白”。
作为高端餐饮的代表，彼时顺风肥牛面临着二次创业，如何在餐饮业变化迅猛，消费者需求更加个性和多元化的今天，完成自我的蜕变？压力赤裸裸的摆在了陶珂佳面前。
陶珂佳满腔抱负回国，但打入团队内部发现事情远没有自己想的简单。“那时候觉得无从下手，考核也不对，绩效也不对。”带有强烈的倪昕风格的企业与陶珂佳的理念发生了激烈的碰撞。“冲突来源于各个方面，隔代的冲突，文化的冲突，管理、思维方式的冲突等等。”在很多问题的处理上，陶珂佳的意见总与倪总不同，一个企业不能有两个核心，为了避免内耗，“把一切交给年轻人吧”，父亲投了女儿一票。
在后来的开拓岁月里，陶珂佳自己都没意识到，反对母亲变成潜意识里的“政治正确”，但现实是，越反对却越像母亲。
2013年前后，餐饮业经历巨变，特别是国八条出台后，对中高端餐饮有了一定冲击。本来高速发展的顺风肥牛突然“慢了下来”。是自己的管理和决策出了问题吗？陶珂佳开始自我怀疑。
除了客流量减少，在日常管理上，也存在各种各样的困难。“之前倪总给企业开会的时候，几乎都是她一个人在说，下面的人不需要发表意见，只需要下去执行就够了。”但这不是陶珂佳的风格，她希望高管会议上大家能够各抒己见，充分沟通。“一开始大家不适应，往往我在上面滔滔不绝，下面一言不发。”
快速转身意味着矛盾的产生。
陶珂佳从企业内部制度开始变革，“比如我们需要买一些保险，雇主责任险啦、公众责任险啦，但一开始大家都觉得这是一笔额外的支出，并不是必要的。”团队中的高管大都跟着倪总干了十几年，有的从服务员、保安、传菜生一直做到经理、店总、主管。“这些人已经适应了倪总的那套体系和思路”。
那段时间，陶珂佳听到最多的话就是“领导，这个办不了。”最激烈的时候，曾有高管拍桌子对陶珂佳说“不行我就不干了”。陶珂佳一时接受不了，她想这如果换做是母亲，“打死你也不敢这样说”。但她内心也在说服自己，“人都是害怕改变的，想要改革就要顶住压力，推开阻力。”
首先，陶珂佳开始着手解决顺风肥牛的人力成本问题。“之前，我们一家店有200多个员工是非常正常的，从店的一头喊话，需要拿个大喇叭才能听得见。”庞大的人力成本是企业发展的强大阻力，减员增效刻不容缓。
“比如说切配这个岗位，原先有三个人来做这个工作，其实一个人完全可以胜任。”在各店都说有困难的情况下，陶珂佳拿出一个店做实验，精简人员，提高效率，初见成效。
此后，顺风肥牛正式踏上变革之路，在陶珂佳的带领下，成为了高端餐饮中转型成功并且“活得比较好”的佼佼者。
多年后，我也成为了你
经历过阵痛，陶珂佳度过了艰难时刻，在此期间，之前的高管团队几乎没有流失，顺风肥牛在餐饮巨变的洪流中存活下来。
做生意力求一个“稳”字，但经营上要顺应大势，变中取胜。
陶珂佳在经营上做了诸多尝试。有些尝试失败了，也给她留下了宝贵的经验。四川火锅的兴起引发了人们吃火锅的热情，顺风肥牛曾在个别门店增添了大锅的桌位，但陶珂佳发现“往往大锅那几桌没人坐”。她意识到，顺风肥牛应当坚持自己的风格，“顾客对顺风肥牛已经形成固定认知，来顺风就是吃小锅的”。
高端餐饮的寒冬中，也要坚守自身的特点，与此同时开发更多火锅的口味。在餐饮业纷纷向网红店靠拢之时，顺风肥牛并没有追风。“这与我们的基因不搭”，在陶珂佳的理念中，餐饮的本质永远是：东西要好吃，品质要够高。
正因为有所坚守，顺风肥牛才得以经历20多年的风雨，至今仍屹立在餐饮界。
“顺风门店可能不是最多，但经营面积一定是最大。”早年顺风肥牛在选店的时候曾经有个宗旨：地域3000平米以下的不谈，不是独栋楼不看。在西安，顺风肥牛的一个门店将近8000平米。这些店在位置上占优势，但多年之后也存在设施老化风格老旧的问题。
以大明湖路这家店为例，当年顺风选址这里的时候，对面的大明湖还没开发完全，马路还没拓宽，对面是未拆迁的棚户区。这家店经历了拆迁、扩建、政府统一规划，演变至今。
但人们吃饭早已不能满足于吃饱、吃好，吃的更是环境、感觉、文化。“身在济南，就有义务传播济南的传统文化。”在一次全国的火锅大会上，顺风肥牛采用济南元素，创作了“湶城印象”，成功得冠。“输出文化，也应当是餐饮人的使命与职责。”
当然，输出文化的前提是品质的保证。对于餐品，陶珂佳继承了母亲的标准，“一切追求最好”。“我们的牛肉坚持用鲁西黄牛的品种，羊肉坚持内蒙的草原羊，我们的水来自济南的山泉水，就连餐具都是鲁青瓷。”
为了甄别食材好坏，陶珂佳尝过数不清多少种肉，白水煮羊肉，白水煮牛肉，甚至白水煮毛肚，她都吃过。解决了肉的问题，水源也至关重要。
“泉水富含矿物质，我们曾做过实验，肉在普通水里涮煮和在泉水中的状态大不一样，口感也差别巨大。”为了找到最佳水源，陶珂佳下了一番狠功夫，普通泉眼中的泉水未经过工业处理，水中微生物和细菌超标，无法使用；她围绕济南周边各种泉水企业寻求合作，但每次都因“苛刻的要求”而不了了之，就连泉水到灌装程序中的环节过多，都被陶珂佳视为重大隐患。最后，她终于找到了现在的泉水供应商，来自济南长清的山泉水，经过规范处理和灌装，完全符合顺风肥牛的要求。
美食也要配美器，为了寻找一款品质高的瓷器，陶珂佳特地去淄博找到为上合峰会定制瓷器的厂家。有人劝她“餐饮业用的都是密胺餐具，不易破损，成本还低，别在别人看不见的地方下功夫。”陶珂佳不置可否，在她看来，“用密胺餐具和鲁青瓷就餐，是两种完全不一样的就餐体验。我们的肉是最好的，水是最好的，餐具理所应当也是最好的。”
顺风肥牛掌门人以外，别人介绍陶珂佳总要带上一长串的头衔：山东顺风肥牛餐饮有限公司总经理、中国饭店协会青年企业家协会副主席、中国青年海归协会济南分会会长、山东火锅餐饮协会副会长、山东省烹饪协会火锅专委会主任、济南大学特约教师……
陶珂佳的身上，倪昕的特质渐渐凸显，她已经踏入母亲曾驶过的车道，并携带着父辈的基因、资本，在新的世界开疆扩土。
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责任编辑：王英
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