—— 从广州老字号茶楼点都德看粤点技能人才的培养与传承

近年来，非遗正从名录保护、场馆展示逐步融入日常生产与消费场景。如何让传统技艺真正 “活” 在当下，而非停留在记录里，成为非遗传承的重要课题。对饮食类非遗而言，这一命题尤为现实 —— 配方可写、工序可录，但制作中的手感、经验与判断，终究要靠一代代手艺人在实际操作中延续。

广州早茶正是观察饮食类非遗活态传承的一个典型窗口。从本地街坊熟悉的 “一盅两件”，到粤式茶楼进入全国更多城市，传统早茶文化正在走出岭南、走向更广阔的市场。2026 年施行的《广州早茶传承保护规定》[1]，也将传统技艺、现场制作、人才培养等纳入保护范畴，进一步凸显了技能人才对于传统饮食文化传承的重要性。当粤式茶楼从广州走向全国，同步扩展的不只是门店、菜单与供应链，还有一套依赖长期训练形成的手工技艺。广州老字号茶楼点都德提供了一个具体的观察样本：对于以手工现作为基础的粤式茶楼而言，门店向外拓展的同时，技能人才也必须同步跟上。

一、饮食非遗的活态传承，本质是手艺的代际传递

谈到非物质文化遗产，人们往往首先想到项目名录、代表性传承人和保护单位。但对饮食类非遗来说，被认定只是保护的起点。一项点心技艺即使留下完整的配方和工艺说明，如果长期没有人在实际生产中操作，其中依赖手感、力度和经验形成的细节，也很难只通过文字完整传递。这也是饮食类非遗一个鲜明的特点：它需要不断被制作，才能不断被传承。

对广式点心来说尤其如此。许多制作细节依赖长期实践形成的手感、经验与判断，仅靠配方和工艺记录很难完整传递。没有人持续做、老师傅持续教、年轻从业者接续学习，再成熟的传统技艺也可能逐渐脱离现实生产。因此，饮食非遗的活态传承，最终仍然离不开真正掌握手艺的人。而当餐饮经营越来越强调标准化和效率，另一个问题也随之而来：为什么广式点心仍然需要大量专业手艺人？

二、广式点心的品类属性，决定了对手艺人的长期需求

传统广式点心对手工的深度依赖，根源在于其制作特点。它并不是简单按照固定配方完成原料组合，而是高度依赖手感、经验和现场判断。以虾饺为例，从开皮、包制到定型，每一个环节都需要经过长期练习才能形成稳定的手上功夫。在公开的非遗进校园活动中，点都德广式点心制作技艺相关传承人员曾向学生演示阴阳皮、弯梳十三褶等传统手法。这些看似细小的动作，实际上涉及力度、角度、速度和熟练程度，即使工艺要求能够被清晰记录，不同制作者最终呈现出的效果，仍然会受到经验积累和操作熟练度影响。

这也决定了，对于强调传统工艺的广式点心来说，标准可以统一，但把标准稳定落实到具体出品中的能力，仍然掌握在手艺人手中。手工制作也没有因为茶楼进入连锁化、规模化阶段而失去价值。恰恰相反，当一家粤式茶楼从单店走向几十家乃至近百家门店，一个问题会变得越来越突出：过去集中在少数老师傅身上的手艺，怎样转化为一支规模足够大、技能相对稳定的人才队伍？这也是传统饮食技艺从本地传承走向跨区域传播之后必须面对的问题。

三、规模化不是去手工，人才需求反而同步增长

通常说起餐饮规模化，人们很容易联想到标准化、自动化，以及人工环节不断减少。但在传统广式点心领域，情况并不完全一样。据 2026 年 1 月公开报道 [2]，点都德已在全国 13 座城市布局近 100 家自营门店，形成近 3000 名点心师傅的人才梯队，门店坚持 “每日新鲜、手工现作” 的制作标准。据企业提供的相关资料，在门店体系内，点都德按照统一的工艺标准与培训要求开展管理，从基础操作到核心技艺均设置相应规范。

这意味着，门店数量增加之后，需要同步扩大的不仅是采购、供应链和运营能力，还有点心师傅队伍本身。在这一案例中，标准化并不是把手工制作替换成机器生产，而更多体现在工艺要求、操作规范、人员培训、考核和质量管理上。对于以手工现作为基础的广式点心而言，标准化解决的是 “按照什么要求做”，而技能人才解决的，是 “谁能够把这些要求真正做出来”。从广州到全国，门店可以通过成熟的经营模式不断拓展，但技能人才无法在短时间内简单复制，真正掌握传统技艺的人仍然需要时间培养。

这种人才需求也并非单一企业才会遇到的问题。从广州整个粤菜、粤点行业来看，技能人才培养近年来一直是产业发展的重要内容。广州市商务局公开数据显示 [3]，仅 2024 年，广州全市就提供点心制作人才等级认定服务 5225 人次，获证 4704 人次，“粤菜师傅” 工程累计培训认定超过 8.4 万人次。这些数字背后反映的，是传统饮食技艺进入现代产业之后越来越现实的一道课题：手艺要走出去，首先要有人能够把手艺带出去。

四、从师徒相授到多层培养，传统手艺如何持续传下去

传统粤点技艺长期依靠师徒传承。对于许多难以通过文字准确描述的手感和判断，老师傅在真实操作中手把手示范，仍然是一种重要的学习方式。在点都德，这种传统带教方式至今仍被保留下来。据企业提供的传承管理资料，以全国出品总监、技艺带头人黄光明为核心，企业建立了稳定的师徒传承机制，常态化开展技艺研习交流。带头人与学徒签订正式带教协议，并通过传统拜师帖确立传承关系；老师傅通过现场示范，将动作、手感和经验教给年轻学徒，年轻人则通过大量实际操作逐渐把经验转化为技能。

但一名老师傅能够同时培养的人数有限，传统手艺学习又需要较长时间。当门店从少数几家发展到数十家甚至近百家，仅靠逐个带徒，很难满足规模化经营产生的人才需求。因此，现代粤点人才培养并不是用制度化培训取代师徒制，而是在传统带教之外增加更加系统的培养方式。据企业提供的相关资料，围绕广式点心传统制作技艺，每年组织相关培训 2 次以上，单次覆盖人数达到正式人员的 80% 以上，内容涵盖叉烧包、虾饺等传统点心的工艺要点、质量控制及操作规范；带教协议、培训签到、考核记录及工艺档案也同步留存，使部分过去依赖口传心授的经验有了可查询、可复盘的记录。

职业技能等级认定和职业教育，则进一步补充了人才培养方式。2022 年，点都德获准开展中式面点师职业技能等级认定；据点都德提供的最新数据，截至 2026 年 4 月，已有 575 名员工通过中式面点师职业技能等级认定。在职业教育方面，点都德还与广州市轻工职业学校共建粤点大师工作室 [4]，将企业一线实践与职业教育连接起来。由此，传统师徒带教之外，企业培训、技能评价和职业教育逐步形成多层支撑，让传统手艺的人才培养有了更加稳定的承接方式。

五、培养之后，还要让年轻人看到成长空间

人才被培养出来，并不意味着一支稳定的技能人才队伍就自然形成。传统技艺传承还有另一个现实问题：年轻人为什么愿意长期从事这门工作？对于年轻点心师傅来说，除了有人教会自己怎样做点心，也需要看到技能如何提升、能力怎样被评价，以及未来还有怎样的发展空间。职业技能等级认定、持续培训、技能赛事以及多城市门店提供的实际岗位，都让这种成长有了更加具体的参照。

对于手工技艺来说，真实岗位尤其重要。从学会一个动作，到把动作做稳定，再到面对不同原料状态和实际生产情况依然能够保持出品，需要大量重复实践，这不是只靠课堂和书本就能够完成的。因此，门店不仅是消费者体验广州早茶的空间，也是点心师傅长期练习、积累经验和提升技能的实际工作场景。从这个角度来看，传统手艺的人才建设不仅要解决 “谁把年轻人教会”，还要回答 “学会以后，怎样让他们继续成长”。

六、让手艺走出后厨，也是人才传承的一部分

非遗工坊、校园体验和各类互动活动，一个重要作用，就是让过去主要存在于后厨和生产环节里的传统技艺重新进入公众视野。消费者平时看到的往往是一笼已经端上桌的虾饺，却很少看到背后怎样开皮、包制、捏褶，也很难直观感受到一名熟练点心师傅需要经过多少次练习。制作过程被展示出来，人们才更容易理解一门传统手艺难在哪里，也更容易理解粤点师傅这一职业的价值。

2026 年 6 月，点都德广式点心制作技艺非遗工坊入选广州市越秀区第一批非遗工坊 [5]。从点心手作活动到校园文化体验，这些场景让更多青少年能够近距离接触广式点心制作，也让传统技艺从后厨走到公众面前。这种 “看见” 并不意味着每一个参与者都会成为点心师傅，但对于传统技能型职业而言，有人愿意进入这个行业之前，首先要有人知道这个职业存在、理解这门手艺的价值。因此，非遗传播和人才培养并不是完全分开的两件事：前者让更多人认识传统技艺，后者才可能从更广的人群中找到新的学习者和传承者。

结语

从广州到全国，饮食非遗真正要走的，并不只有地理上的距离。当广州早茶随着粤式茶楼进入越来越多城市，消费者看到的是一笼虾饺、一份叉烧包、一桌 “一盅两件”；但在这些产品背后，真正支撑传统技艺跨地域延续的，是一批能够把手艺稳定做出来的人。广州老字号茶楼点都德的规模化发展实践，正是这一逻辑的一个具体样本。

对于高度依赖手工的传统粤点而言，规模化并不意味着简单以机器替代人工。当品牌从广州进入更多城市，师徒带教、持续培训、技能评价、职业教育和真实岗位实践，都成为传统技艺跨区域延续的重要支撑。饮食非遗能否走得更远，看的不只是品牌开到了多少城市、传统产品被多少人认识，更重要的是，当品牌和产品走出去以后，有没有足够多的人能够把原来的手艺继续做下去、教下去、传下去。门店可以开得更远，而一门饮食非遗真正的 “走远”，最终还要看手艺能不能传得更久。

资料来源

[1] 广州市文化广电旅游局. 《广州早茶传承保护规定》及相关解读 [EB/OL]. 2026.

[2] 中新网广东。广州知名食府以人才引擎激活粤点技艺传承 [EB/OL]. 2026-01-29.

[3] 广州市商务局。广州市商务局关于市十六届人大第五次会议第 20252564 号建议答复的函 [EB/OL].2025-09-18.

[4] 广州日报大洋网。广州轻职与点都德携手，共推非遗点心制作技艺传承与产教融合 [EB/OL]. 2024-05-14.

[5] 南方 +. 越秀区首批非遗工坊正式公布 广府美食技艺焕发新活力 [EB/OL]. 2026-06-30.